Sandra Melgarejo. Barcelona
El gusto es uno de los sentidos menos estudiados. Quizá por eso, la Fundación del Cerebro (FEEN), que se encarga de difundir el conocimiento de las enfermedades neurológicas para que se tengan más en cuenta, ha decidido dedicarle el simposio que ha organizado en la LXIII Reunión Anual de la Sociedad Española de Neurología (SEN). El invitado estrella (Michelin) ha sido el chef Carles Gaig, que ha charlado con los neurólogos sobre los sentidos y la gastronomía.

Gaig ha comentado que es “muy difícil” recomendar un plato a un cliente sin conocer su sentido del gusto, pero que lo es aún más “si no está interesado en conocer, experimentar y probar cosas nuevas”. El chef ha afirmado que “los más predispuestos a probar son los japoneses” y que lo más importante para animarse a catar lo desconocido es “tener un bagaje cultural previo”.

De izda. a dcha.: Carles Gaig, neurólogo del Hospita Clínic de Barcelona; el chef Carles Gaig; David Pérez, director general de la Fundación del Cerebro; Marcos Llanero, miembro del Comité Ejecutivo de la Fundación del Cerebro; Jerónimo Sancho, presidente de la SEN; Juan Rafael García Rodríguez, vocal de Relaciones con Asociaciones de Enfermos de la SEN; Rocío García-Ramos, miembro del Comité Ejecutivo de la Fundación del Cerebro, y Virginia Casado, neuróloga del Hospital de Mataró.

En todo esto influye la corteza gustativa insular, una región del cerebro que, como ha explicado Marcos Llanero, miembro del Comité Ejecutivo de la Fundación del Cerebro, “interviene en la formación de la memoria gustativa para sabores apetecibles y aversivos, y en el aprendizaje de sabores evolutivamente dañinos”. “La amígdala también influye en la formación de la memoria aversiva y en la adquisición de manías a ciertos sabores, y el córtex prefrontal, en la sensación de saciedad”, ha añadido.

La interacción fundamental para la percepción del sabor es el gusto y el olfato. De hecho, Llanero ha señalado que “en neuroimagen la combinación olor-sabor produce estímulos diferentes que por separado”. “Incluso la vista y el oído pueden cambiar la percepción del gusto. Hay estudios que demuestran que el color, el crujido de una patata frita o el sonido de una bebida carbonatada cambian la percepción del sabor”, ha indicado el neurólogo.

El neurólogo como activista

La Fundación del Cerebro se creó para sensibilizar y concienciar a la sociedad sobre las patologías neurológicas, y para ofrecer formación e información a los pacientes y a sus cuidadores. Su director general, David Pérez ha hecho un llamamiento a sus compañeros de profesión para animarles a formar parte de esta iniciativa: “necesitamos neuroactivistas para la promoción de las enfermedades neurológicas”.

Y es que, aunque la situación va mejorando, el desconocimiento era tal que, según un estudio sobre la presencia social de la Neurología entre la población, “solo el 14 por ciento de los encuestados nombraba al neurólogo de forma espontánea al ser preguntados por diferentes especialistas”, ha recordado Rocío García-Ramos, miembro del Comité Ejecutivo de la Fundación del Cerebro. Además, “había una escasa asociación del neurólogo con las patologías que trata y se tenía el concepto de que el tratamiento era fundamentalmente paliativo”.